Che cos'è il latte crudo

Il latte è da sempre uno degli alimenti principali della dieta umana, specialmente nel mondo occidentale. Le ragioni sono molteplici: perché è un alimento pressoché completo, ricco in carboidrati, proteine, grassi, e minerali; perché è facilmente disponibile in molti paesi di tradizione agro-pastorale ed infine perché ha un ottimo sapore.

Per gran parte della storia umana, il latte è stato consumato crudo, cioè non “pastorizzato”. Nel 1862 il chimico e microbiologo francese Louis Pasteur introdusse il processo di riscaldamento dei liquidi con lo scopo di distruggere batteri, protozoi, muffa, ed altri microrganismi patogeni. Il processo è da allora noto col nome di pastorizzazione, la quale fu suggerita per il latte dal chimico tedesco Franz von Soxhlet nel 1886.

Si definisce "latte crudo"  il latte allo stato naturale, così com'è prodotto dalla mucca, filtrato immediatamente e refrigerato a 2-3 gradi Celsius. In Lombardia viene prodotto nel rispetto di parametri microbiologici molto più restrittivi  rispetto al latte impacchettato. Presenta una flora batterica benefica, enzimi come fosfatasi, lisozima e proteine attive non denaturate, e molti sali inorganici di calcio e fosforo che sono nella forma maggiormente solubile ed assimilabile dall'organismo. Le proteine come la caseina risultano più digeribili, mentre i grassi, meno finemente dispersi, lo sono meno. Le vitamine sono presenti in toto. Il latte crudo è ricchissimo in batteri che aiutano la digestione ed il sistema immunitario; contiene inoltre acido folico, vitamine B, vitamina C, acidi grassi omega-3, ed altri nutrienti che vengono quasi totalmente distrutti con la pastorizzazione. Il latte crudo è solamente filtrato. In sintesi è latte che non ha subito trattamenti termici: intero e genuino, saporito, cremoso, vivo, con tante vitamine.

Per quanti giorni si conserva il latte crudo?

2 giorni crudo, 4 o 5 giorni se bollito (va bollito poco dopo l'acquisto).

La data di scadenza del latte crudo, da indicarsi a cura del produttore, non può superare i 3 giorni dalla data della messa a disposizione del prodotto al consumatore. (Ordinanza ministeriale)

http://www.medicalnewstoday.com/articles/70666.php

Sintetizziamo le differenze tra i due prodotti che comunque non devono presentare patogeni in partenza   http://it.wikipedia.org/wiki/Latte#Composizione_del_latte .

 

Il latte fresco  (dopo la pastorizzazione) ha una bassissima carica batterica. Le sieroproteine sono per il 40% circa denaturate^[3]. Alcuni enzimi come la fosfatasi sono in ogni caso inattivati, servendo anche come test relativo alla pastorizzazione, e le vitamine presenti sono in certo grado degradate. Il latte è omogeneizzato, quindi i grassi sono più facilmente digeribili. La distanza dalla mungitura può essere superiore alle 24 ore^[4] e può esserci una lunga filiera di produzione. Le confezioni sono a capienza fissa. Ha un prezzo al consumo mediamente più elevato, legato al processo industriale di pastorizzazione, di confezionamento e di trasporto alla centrale. Si può peraltro reperire ad un prezzo minimo più basso.

Il latte crudo non trattato termicamente e prodotto nel rispetto delle norme igieniche, presenta una flora batterica benefica. Enzimi come la fosfatasi, lisozima e proteine attive non sono denaturate, e molti sali inorganici di calcio e fosforo sono in forma maggiormente solubile ed assimilabile dall'organismo. Altre proteine come la caseina risultano più digeribili, mentre i grassi, meno finemente dispersi lo sono meno. Le vitamine sono presenti in toto. Il latte è solamente filtrato.Viene munto in giornata. Ha una filiera produttiva corta. La quantità acquistabile non è vincolata dalla confezione. Ha un prezzo potenzialmente più basso.

Si tratta non solo di un prodotto di qualità, ma anche di un nuovo modello di  rapporto tra agricoltore e consumatore.

Modello che, oltretutto, costa meno a chi lo compra, viene pagato meglio a chi lo produce e genera meno  rifiuti.

I vantaggi del crudo

«Da quattro anni studiamo il latte crudo - spiega Roberta Lodi - del CNR -ISPA di Milano e controlliamo che i severissimi parametri igienici stabiliti dalla Regione siano rispettati (assenza di batteri patogeni in 25 ml e una carica microbica quattro volte inferiore rispetto al latte prima della pastorizzazione, se destinato al consumo umano). Presso i distributori c'è un cartello che invita ad utilizzare bottiglie monouso pulite, mentre si consiglia di riscaldare il latte a 70°C per i bambini in età prescolare e le persone più deboli, proprio per evitare qualsiasi problema di tipo infettivo.

Che ci sia un collegamento tra il consumo di latte crudo e i casi di Sindrome emolitica uremica - continua Lodi - rappresenta ad oggi solo un'ipotesi, visto che la casistica della malattia negli ultimi dieci anni è stabile e la vendita di latte non pastorizzato è iniziata solo nel 2004». 

« In questi anni abbiamo realizzato 6000 analisi e 54 mila determinazioni molto sofisticate sul latte crudo - precisa Mario Astuti direttore dell'Unità Organizzativa Veterinaria della Regione Lombardia. Nei pochissimi casi in cui abbiamo riscontrato valori superiori ai limiti  imposti dalla regione, abbiamo sospeso la vendita. Le stalle dove si vende latte crudo sono controllate ogni mese e rappresentano un livello di eccellenza igienica per il settore». L'Istituto Superiore di Sanità pur conoscendo la situazione delle aziende agricole lombarde, ritiene però che queste garanzie non siano generalizzabili a tutti i produttori italiani di latte non pastorizzato. Infatti,  secondo l'ISS, anche adottando le migliori precauzioni, il rischio non può essere escluso, per cui le nuove restrizioni sono indispensabili. 

Anche sulla questione della bollitura c'è polemica. "Perché - si chiedono gli allevatori - il consumatore deve fare bollire il latte crudo, quando le aziende per eliminare qualsiasi rischio lo riscaldano a 72°C per almeno 15 secondi ?

I numeri

La produzione italiana di latte è fortemente concentrata geograficamente.

In Italia ci sono 1.111 distributori di latte crudo, approvvigionati da 862 allevamenti autorizzati dalle Asl.

- La vendita di latte crudo ammonta a 6 milioni di litri l'anno, pari allo 0,5 % del latte fresco pastorizzato - che a sua volta ammonta a 1.200 milioni di litri

- Ogni italiano consuma mediamente 56 litri di latte all’anno, di cui:

- il consumo annuo di latte fresco è di 22 litri

- il consumo di latte a lunga conservazione in Italia è di 34 litri. Per l’industria alimentare, questi distributori sono pericolosi dal punto di vista culturale corrente, in quanto:

-accorciano la catena di distribuzione,

-limitano i rifiuti e spesso distribuiscono alta qualità a prezzi ragionevoli.

-Non hanno necessità di marketing; devono puntare solo sulla qualità, visto che un solo caso di infezione li farebbe chiudere.

- Rappresentano una piccola rivoluzione del mercato e se a qualcuno venisse in mente di estendere l’esperimento? Sarebbe la fine dei contenitori di plastica e della pubblicità.

-Si potrebbe arrivare a produrre quel che si consuma e non consumare per continuare a produrre. Qualcuno dovrebbe rinunciare al proprio orticello di potere per distribuirlo a tanti. Una sciagura per chi è in cima alla piramide.

Recensione a cura di

Pietro Giovanni Aurecchia DVM

Benefici clinici

 

Il latte crudo contribuisce a ridurre l’incidenza di condizioni allergiche nei bambini fino al 40 per cento. Questi benefici anti-allergie sono stati confermati da uno studio dell’Internet Journal of Asthma, Allergy and Immunology.

 

http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0091674906011286.

 

Un altro studio su quasi 15.000 bambini, pubblicato nel maggio 2007 dalla rivista Clinical and Experimental Allergy, ha confermato che il latte crudo protegge i bambini da asma e raffreddore da fieno.

http://www.medicalnewstoday.com/articles/70666.php

Umberto Vallone

 

 

 

Una verifica di campo

andiamo a vedere chi produce il nostro latte

 

 

Cascina Misericordia, un sabato pomeriggio di giugno in quel di Bellinzago Lombardo, fa un caldo atroce: le mucche nel recinto se ne stanno sotto il getto di una nebulizzazione che si mette in moto quando la temperatura supera i 28° C (a 24°C parte solamente la ventola).

C’è uno spazzolone verde vicino a loro, curiosamente simile a quello degli autolavaggi: serve per grattare loro la schiena, lo si vede mettersi in moto, ma non si capisce da che cosa viene azionato.

Anche la pulizia del paddock su cui le mucche poggiano avviene routinariamente due volte al giorno, tramite una piccola ruspa semovente che spazzola via lo sporco. Quando la sbarra si avvicina, lentissimamente, le mucche sollevano le zampe e passano dall’altra parte. 

Certo, se la situazione è più confortevole, le mucche fanno più latte.

Qui alla Cascina Misericordia ci sono 180 capi, per lo più frisone con qualche jersey, più altri 40 nella fase prima del parto (fase dell’asciutta). Ci sono anche delle scrofette di varia stazza, ma a noi interessano ora solo le mucche.

Queste vengono munte due volte al giorno, alle 5 e alle 16; dopo la mungitura – che in totale dura circa 45 minuti -  bevono, presso un abbeveratoio che viene pulito tutte le mattine.

Che cosa mangiano?, chiediamo. Dice Fiorenza Passoni, che col marito gestisce la cascina: “Insilato (cioè trinciato) di mais, erba medica, insilato di erba, farina di mais e di soia, nucleo (composto di sali minerali) e melasso (residuo della barbabietola dopo l’estrazione dello zucchero, che funziona da integratore energetico), tutti di produzione propria o comunque locale. Aggiungiamo anche lievito vivo, che serve a far assimilare meglio i grassi e ad aiutare la digestione.”. Tutto naturale, quindi.

Comunque l’alimentazione varia a seconda delle fasi di vita delle mucche: ci viene detto che nei 40 giorni dopo il parto, viene aggiunto del glicole, mentre nella fase dell’asciutta l’alimentazione è mirata più alla crescita del vitello che alla produzione di latte, tramite aggiunta di sorgo e triticale.

Chiediamo se le mucche partoriscano tutte insieme o no e ci viene risposto che “ La fecondazione avviene in una età dai 14 ai 16 mesi di vita e noi cerchiamo di sincronizzare i parti, facendo montare circa 10 manze al mese. In questo modo c’è un ricambio completo ogni due anni.”

La Regione richiede di effettuare ogni due anni le vaccinazioni contro tubercolosi, leucocitosi e brucellosi, più IVR e BVD. Dice ancora Fiorenza Passoni: ”L’ASL fa i controlli dei patogeni tutti i mesi, ma anche noi facciamo i nostri: no a  listeria, escherichia coli, salmonella, campilobacter e stafilococco aureo. Inoltre non ci devono essere gli inibenti (residui di antibiotico e detersivi), né le aflatossine. Poi due volte al mese il caseificio che compra il nostro latte verifica la qualità: cioè il tenore di grassi e proteine del latte, la carica batterica e le cellule somatiche. La verifica viene fatta anche sul coperchio del frigorifero dove il latte viene conservato”. Non vengono però ricercati gli inquinanti ambientali, perché l’acqua che le mucche devono è quella del vicino canale Villoresi e perché i campi dove la cascina produce il mais vengono diserbati solo prima che il mais germogli e concimati con concime organico ed integrazione chimica di sola potassa ed urea (quest’ultima per fornire azoto).

Il latte che la Cascina Misericordia produce viene venduto ad un caseificio ed ai distributori di latte crudo, per i quali la legge richiede un registro a parte.

Ad oggi i suoi clienti dei distributori sono i comuni di Pioltello, Segrate, Vimodrone e Villa Fornaci, dove il prezzo di un litro di latte al consumo è di 1 euro (ma con la chiavetta da 20 euro per 25 litri il prezzo si abbatte a 80 centesimi).

Per la sicurezza di tutti,c’è una telecamera puntata sul distributore.

E’ stato il GAS di Segrate che ha segnalato al sindaco la bella opportunità di un distributore di latte fresco 24 ore su 24, dopo aver fatto le sue verifiche sul fornitore. Ed oggi il servizio va a gonfie vele, dopo l’inaugurazione di metà maggio: si sono venduti 350 litri la prima settimana, 260 la seconda e 210 la terza.  Immaginiamo che il consumo abbia continuato così. Poichè il fusto è da 380 litri, non è stato mai necessario sostituirlo durante la giornata, ma in caso di necessità basterà chiamare la famiglia Passoni, che per il distributore paga una tassa di concessione del suolo pubblico.

A breve, ci dice Fiorenza Passoni a giugno “ Ci sarà anche il distributore di yogurt”. Oggi sappiamo che è vero. Evviva, e sempre grazie al GAS.

Santina Bosco , biologa

 

Considerazioni finali

Ci siamo spesi molto, per favorire la distribuzione diretta del latte crudo a Segrate. Siamo perciò convinti della bontà dell’obiettivo. Il latte che beviamo viene da un contesto ambientale - quello della cascina - di cui possiamo approfondire la conoscenza. E’ prodotto da persone che hanno una faccia e un nome ( imprenditori e lavoratori ), ha  qualità  organolettiche migliori rispetto al latte pastorizzato. Già questo sembra renderlo più vivo e saporito.

Vorremmo in prospettiva qualcosa di più.

Vorremmo che le bovine potessero pascolare almeno in parte, cioè mangiare l’erba direttamente scegliendo erba da erba, per migliorare i contenuti del latte prodotto (ad esempio la percentuale di omega 3 e omega 6, di flavonoidi ecc.) e per rendere la vita più gradevole e più lunga  alle mucche stesse.

Vorremmo che i terreni dell’azienda non fossero condotti a monocoltura di mais ma con il criterio dell’alternanza delle coltivazioni : si userebbero meno diserbanti e  concimazioni da sintesi petrolifera, per cui  migliorerebbe la conservazione dell’humus dei terreni, per non parlare della non dispersione nelle falde acquifere delle sostanze nebulizzate sulle coltivazioni.

Un’azienda agricola zootecnica si basa su una tecnologica complessa, modificarla non è semplice o banale. Ci sono però soluzioni già  praticate, cui far riferimento per sperimentare una graduale migrazione verso l’obiettivo della corresponsabilità ambientale di produttore e consumatore.

Santina, Umberto, Pietro